凉皮，又称老乡菜、老乡酥皮，是汉族传统地方小吃，以来源福建地区流行。凉皮用面皮、油、盐及其他调料制成，历史悠久，受到各地人民的欢迎。
凉皮制作工艺复杂，主要包括面皮的制作、淋汁的处理，以及最后的烹饪。面皮的制作既可以用白面粉加水搓麦条，也可以用玉米粉乳糊制成，再用别的固体脂肪，如花生油或猪油等填充，把面团捏成薄片，又可以用抓法摔成小块，但无论用哪种方法，都要将面皮保持在柔软而不脆的状态，才能满足凉皮的一般要求。
淋汁的处理是把水淀粉和大豆淀粉（也可用醋、酱油干淋）加入调味料，如醋、姜、葱、蒜、椒、花椒等拌入面皮中，以便均匀的夹缠于面皮中，形成绵密的夹心，最后再加上一些植物油或者动物油，淋汁制作完毕。
最后进入烹饪环节，首先将淋汁夹心的面皮放入沸水中，烹饪约5-10分钟，一块块有着细腻柔软的夹心凉皮就熟了，即可装盘上桌，以醋汁调味会更加可口。
总之，凉皮的做法之所以碎，是因为受温度、时间影响，使得面皮松弛、膨胀，而且因淋汁夹心面皮膨胀使熟了凉皮会呈现“碎裂”状，这是凉皮特有的风味。
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