白菜腌制是一种传统的食物加工方法，一直以来对于家常菜肴而言，有着重要的地位。白菜的腌制有多种多样的方法，在不同的地域出现了不同的口味，令人垂涎。其中，以天津、安徽、江苏等地的“白菜醋”和四川的“芥菜花”最为著名。
白菜腌制的过程除了香料调味外，还包括盐等其它材料的加入，如醋、姜、蒜、胡椒粉、料酒、鸡精等，具有良好的抗腐作用。按照适当的步骤来进行腌制，能够使白菜保留原有的嫩口感，让菜肴生动活泼，并使营养成分最大限度保存。
白菜腌制时，一定要注意的是清洗，在煮前将白菜用开水洗净，同时要尽量煮软，以免放入盐水中过久而腌成硬块，从而影响白菜的口感。其次，在腌制过程中，一般在调料中放入芥末，这样不仅使白菜颜色更加明亮，而且可以抑制白菜腐烂的现象。此外，为了使白菜保持嫩口感，煮时也可以放入桂皮或柠檬片。
在腌制过程中，一定要注意控制好时间，晾凉后及时装入密封瓶中，放入冰箱保存，最好在一周内吃完，若是2周以上的话，很容易发霉，口感也不佳。
总的来说，白菜腌制的准备工作不复杂，但是需要多加注意，把握好腌制时间以及控制调料的使用量，才能做出色香味俱全的腌制白菜。
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