1. 八大菜系大全首页
  2. 粤菜

脂渣的做法为什么加水(做脂渣为什么要用水熬)

海参 • • 粤菜

脂渣的做法为什么加水(做脂渣为什么要用水熬)

摘要：脂渣是一种加工技术，它的关键在于将植物油中的乳化脂肪酶加以分解。做脂渣时必须加水，有三个重要原因：保护脂肪酶活性、形成软化乳化脂肪酶和加速反应速度等。

      

摘要：脂渣是一种加工技术，它的关键在于将植物油中的乳化脂肪酶加以分解


      脂渣工艺属于乳化分解过程，在合适的条件下，从植物油中分离出可溶性的乳化脂肪酶，以实现对植物油中的油脂分解。然而，乳化脂肪酶具有活性，必须加水才能使其正常发挥作用，实现脂渣的加工。

      首先，加水可以有效保护乳化脂肪酶的活性。乳化脂肪酶的活性受环境条件的影响非常大，比如温度、pH值等，如果不加水，环境条件过热，乳化脂肪酶会失活。因此，乳化脂肪酶活性的维持必须采取必要的措施，加水可以稳定温度以及活性，使乳化脂肪酶充分保护，从而实现脂渣加工。

      其次，加水可以使脂肪酶形成软化乳化脂肪酶，这将有利于乳化分解加工的效率。植物油中的脂肪酶是固体，通常困难溶于水，但溶于乳液；乳液的生成需要用水，只有有足够的水分，乳液中的脂肪酶才能有效溶于乳液，从而提高加工效率。

      再次，加水可以加速反应速度，提高乳化分解加工效率。乳化分解是一个反应性加工工艺，在规定的反应梯度下，乳液中的脂肪酶可以加速植物油中脂肪酶的反应，从而实现高效加工。如果植物油中的水分不足，反应梯度就会受到阻碍，反应速度就会减慢，甚至无法进行加工，因此，植物油中的水分也是加工的关键因素之一。

      总之，做脂渣时必须加水，主要是为了保护乳化脂肪酶的活性，形成软化乳化脂肪酶，并加速反应速度，提高乳化分解加工的效率。

原创文章，作者：海参，如若转载，请注明出处：http://www.jfrjc.com/show_65695.html

海参海参
0 0
上一篇 1周前
下一篇 1周前

相关推荐