腌制肉食来说，可能是最有技巧的一项，也是最容易让人困惑的一项。如果要让腌制的肉食美味可口，除了精心挑选新鲜肉类以外，还需要注意合理的原料搭配与比例。腌制肉食入味大都靠以下几种调料：盐、糖、酱油、醋和葱、姜、蒜等。
首先要知道的是，腌制肉食时，盐是必不可少的原料，它可以在开启腌制的过程中，形成保护膜，起到防止微生物的滋生，从而防止腌制肉中的营养丧失。其次要选择合适的盐，一般采用食用级别的食盐，不要使用工业普通盐。
腌制肉食时，加入糖可以增加入味，同时还可以减少腌制时间，但不宜过多，一般以大米为1：1的重量比添加糖粉即可，但需要根据不同肉类来酌情改变比例，过多的糖会使肉类变咸。
腌制肉食时还可以加入酱油，不仅可以增加颜色，还有增加腌制时的味道，根据腌制肉的重量以及比例，一般以酱油为24：7的重量比，加入糖来改变酸甜口味，但要注意不可加入得太多以免影响肉的口感。
腌制肉食时还可以加入醋，以增加清香，一般以醋为4：1的重量比，但切记不要将醋放得过量，以免影响腌制肉的口感。而葱姜蒜多为辅料，一般会将其剁碎，加入到腌制肉中，以增加肉类的香气。
总而言之，腌制肉食是一门技巧，需要根据不同肉类，以及调料材料来精心调配，经验获得，再加上规则的掌握，才能做出美味可口的腌制肉食。
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