如何炖菜大全做法(怎么做炖菜)

炖菜是中国传统的烹饪方式，其主要特征是较长的煮熟时间，高温和低温相结合，使原料营养物质发挥最佳状态。根据烹饪工艺的不同，可分为水炖、汤炖、油炖、芡炖和火炖五大类。

      1. 水炖。以温水或滚水混合各种调味料（酱、酒、葱、姜等），将食材放入并加盖，用较低的温度加热，使食物充分蒸煮后变为半熟或全熟状态。这种煮法适用于肉、蛋、水果等，烹饪过程中调味汁可直接作为汤汁使用。常见的水炖菜肴有红烧肉、散白羊肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、糖醋排骨、豆角炒肉等。

      2. 汤炖。把鲜羊肉、牛肉、家禽肉等放入冷水中，加入鸡汤、鱼汤、羊汤等汤料，用中小火炖煮，使肉熟透而入味。用汤炖菜的好处是汤料能把肉的汁水、脂肪和蛋白溶解出来，带给汤中的浓郁滋味和丰富的营养。注意，炖制海鲜或鱼类可避免将其与肉类浸放在调味汤中，以防破坏其营养成分和味道。常见的汤炖菜有酸辣排骨汤、香菇焖鸡汤、鱼香百叶羹、紫菜肉丝汤等。

      3. 油炖。将食材切块后，放入锅内，用温油加热，使食材中的脂肪陈腐，油锅里的脂肪温度可达到180-220℃，这种温度比火锅要高得多，把食材里的水分抽干，但营养物质完好地保存，不改变其色泽和本来的口味。常见的油炖菜有红烧茄子、油焖豆角、鱼香腐竹、清蒸黄鱼、梅干菜焖肉等。

      4. 芡炖。将食材切好，用热油爆香，加入玉米淀粉水调和，再放入食材，当食材熟透时，芡汁稠稠的，色泽不淡，且有弹牙口感的时候，即可盛出装盘。常见的芡炖菜有芡实牛肉、丝瓜芡炖蛋、芡实鱼片等。

      5. 火炖。将食材放入容器中，加入适量调味料，放入铁锅中，用木柴、煤把里的火直接取出，火大时置容器上把火熄灭，加盖盖住。此时，锅里的水分蒸发，味道也被完全抽干，接近烤烟熏的状态。常见的火炖菜有蒜蓉芥兰、海带火炖鸡、辣酱火炖排骨等。

      炖菜还有许多其他烹饪方式，比如红烧、拔丝、扣肉、油煎、凉拌、炸等。炖菜不仅可以保留食材的原汁原味，还可以充分营养，同时还可以减少食物中垃圾物质的摄入，所以深受广大消费者的喜爱。

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