摘要：凉皮，作为一种具有浓郁地方风情的传统小吃，经常被制作过的不妥当的操作而碎了。凉皮的制作需要特殊的处理技术，特别是对于面团的拉长分折、蒸煮的技巧，缺乏经验的厨师容易使凉皮变得不规则，外壳细而薄，易碎、油耗大。此外，凉皮的材料也需要注意，消化不良的面粉、多次加工和冻结会使面团变质，从而影响凉皮的口感和外形。
凉皮的制作有多种，其中最重要的步骤是面团的拉伸分折，面粉要选用好质量，不能太涩不能太老，把和团要多次搓揉才能让粘度更高，以便拉伸更长，再用擀杖把它擀成薄片，再在薄片中心加入馅料，再从宽的一边卷起，这样长的凉皮就完成了，在蒸煮时要放入少量的油，避免它粘锅，放入冰水中可以保持凉皮筋度，即使放入开水蒸煮也能够保持不碎，但是凉皮筋度不够，容易出现断裂。
正确的制作凉皮讲究步骤和技巧，以及选用合适的原料，这样凉皮才不容易变得碎。除此之外，还需注意凉皮的保存方式，不能立即冷冻，而是要在低温状态下保存，以便维持凉皮的性质，减少凉皮的变质，延长它的保存期限，避免凉皮碎的情况出现。
总结：凉皮制作过程中，应注重面粉质量选择、面团的拉长分折、放入冰水中蒸煮、放入少量油避免粘锅、及正确的保存方式，这样才能制作出不易碎的凉皮。
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