米酒发酵是指将淀粉类原料（如大米、小米或大麦）进行水淀粉变化，产生酒精及其它物质的酿造方法。有时也把这个过程内涵在谷物酿造的过程中，称之为谷物发酵。通常，米酒酿造的基本流程有三个步骤，即谷物处理、糖化、发酵。以下是米酒发酵的具体做法：
首先，将大米或小米等材料加水淀粉，将水淀粉反应后过滤得到添加果糖后的淀粉液。然后，将糖化液加入一定的量的面粉，用水调匀，搅拌均匀制成发酵剂。比如，可以用米曲感化剂和凉水混合搅拌，其比例为2：1。接下来，将发酵剂加入开水中，放入发酵罐中发酵。
在发酵的过程中，会产生Yeast菌（酵母菌），它以葡萄糖为原料，并在细胞内进行一氧化二氢反应而产生乙醇和二氧化碳，接着乙醇和二氧化碳蒸发，发酵罐中的米液含酒精的量随着发酵的程度不断增加，当发酵罐中的米液含酒精量达到预定值时，可以停止发酵，将米酒装瓶。
总之，米酒发酵做法包括：第一步是将水淀粉反应，添加果糖，第二步是把水糖化液和面粉搅拌均匀制成发酵剂，最后一步是把发酵剂加入开水放入发酵罐中发酵，直到酒精量达到预定值，然后将米酒装瓶。正确熟练操作米酒发酵，不仅可以提高酿酒效率，而且可以保证酒的质量，使米酒具有较高的口感，更能满足消费者的口味。
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