披萨是一种古老的意大利食物，它主要由圆形面皮，加上多口味酱料，以及许多不同的佐料制成。发面是比萨最关键的一步，它不仅决定着披萨的口感，而且还决定了披萨的口味。最根本的原因在于，披萨的发面和大多数好的面团一样，至少需要经过三次发酵才能完成。
第一次发酵是由于面团中含有的酵母细胞活性，酵母会释放出一种叫做乙烯的气体，这种气体能够增加面团的发酵，以及让面团泡沫更加蓬松。
第二次发酵是由于通过热量而产生的温度升高，在面团受热后，会出现一种叫做淀粉-葡萄糖酶的化学反应，这种反应使得淀粉中的葡萄糖转化为葡萄糖，从而提供能量和气泡，并改变发酵的特性。
最后一次发酵是由于空气中的水蒸气，使得发酵速度更快，并使得面团变得蓬松而有弹性。
因此，发面是披萨制作过程中最重要的部分，披萨的发面要经过三次发酵，否则披萨就会失去它独特的口味，也不会像它们看起来那样松软。通过三次发酵，披萨的圆形面皮得以保持结实而有弹性，酱料、佐料和橄榄油也可以更好地融入其中，达到最佳口感，味道更美。因此，发面的做法是重要的且必不可少的一步，它决定了披萨的味道和口感。
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