腌茄子有不少种做法，从简单的渍水腌到复杂的用盐烤、腌制，都可以根据喜好定制不同口味的腌茄子。
渍水腌茄子的步骤是：将切好的茄子下入盐水中，加热至7成热备用。然后将茄子放入渗透性袋或容器中，加入料酒和盐，搅拌均匀后放入冰箱冷藏3-4小时（也可以放24小时）。出锅前可加入放入葱花、姜片、蒜片等调料，腌制出酸甜可口的口味。
用盐烤腌茄子的步骤是：在烤箱里将盐放置一小层，放入切好的茄子，然后将茄子烤至表面有一层盐壳，半小时左右，即可取出。烤好的茄心口甜，厚实而又香脆，盐壳又让茄子新鲜度大大增强，口感更佳。
还有一种腌渍法：将切好的茄子入油锅，用中火煎至茄子表面有开口，然后加入盐，盐可以根据个人口味加多加少，最后将放入另一容器，冷藏保鲜5-6小时即可食用，这种腌茄子口感滋润，还带有淡淡的脆香。
综上所述，腌茄子的做法有渍水腌，用盐烤，腌渍三种。渍水腌法耗时较短，腌渍口感滋润，而用盐烤则茄子新鲜度大大增强，口感更佳。因此，根据个人口味和烹饪时间，可以任意选择相应方法，腌出可口的茄子。
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