办法最正宗的卤肉,就要在精心挑选上等的肉料上下功夫,其中最重要的是找到最佳的比例,来搭配准备好的佐料,以及色香味均衡的卤料,这样才能做出贴心、香甜、有嚼劲的卤肉。
用于做卤肉的肉料,一般用猪肉的五花肉或者腩肉,各有特点。五花肉的肉质细嫩,卤制后易入味,带有果香,但嫩度较腩肉差;而腩肉卤制后保持咬劲和肉的原汁原味,嫩度也很不错,但没有酒香。因此,一般情况都是根据口味来定肉料比例,猪五花肉和腩肉比例搭配在2:1-4:1之间,以较多的五花肉结合少量腩肉,适宜做出酸甜可口的卤肉,也可以适量添加一些瘦肉,让肉块有更多变化,进而提高口感。
接下来就要准备好卤料和佐料了。卤料中,要挑选鲜美无异味的食盐、料酒、白糖,用量根据肉料的重量去调整,一般料酒占总量的百分比为10%-15%,食盐的比例基本上在3%-5%左右。而佐料就要看个人喜好了,红椒、八角、花椒、茴香、香叶、干辣椒、大料、香葱等都可以作为佐料加入,调配的量也根据肉料的重量而定,最后将卤料和佐料放入保鲜袋中,加入肉料,放入冰箱进行冷冻式浸泡,这样才能做出更加香甜美味的卤肉。
总结:办法最正宗的卤肉,用于做卤肉的肉料要选择猪肉的五花肉或者腩肉,比例搭配在2:1-4:1之间,卤料中要使用鲜美无异味的食盐、料酒、白糖,佐料可以根据个人喜好选择,用保鲜袋进行冷冻式浸泡,这样才能做出更加香甜美味的卤肉。
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