摘要：川菜历史悠久，五大菜系之一。从具体形式和制作方法上来说，川菜有着十分丰富的内容，其中以辣、麻、香享誉全国的“川三香”见长。本文将结合历史和食谱梳理出川菜正宗做法并加以介绍。
由于中国历史悠久，在不同时期，人们对食物的口味、风格和制作方法发生了重大变化。从三国起，川菜就经历了不同历史时期的演变。一般来说，川菜以麻辣、香辣为特点，辛辣的口味是其共同的特点，而具体的做法可能因地域而异。以成都为例，当地有八种“大味”，即花椒、孜然、芝麻、刀豆、辣椒、花椒醋、胡椒和醋椒，这八种“大味”最初是由唐代美食家张宣所提出的，后受到宋代名厨施耐庵、明代名厨郑多燕和清朝谭思香的影响，成为四川传统菜肴“川味大全”中的重要组成部分。
从制作方法上来讲，川菜主要有烹调、煎炸、蒸煮、炒、拌、熬制汤等六种烹饪方法，把菜烹得酥烂鲜美，把其他佐料炒得香浓，而关键在于料酒、姜、蒜、葱、椒等提味料，以及花椒、孜然等调料和醋、糖等调味料的合理使用。如四川省的行宫菜，即把淀粉、豆粉和糯米混合，用花椒、孜然、芝麻、辣椒等调料炒熟，加入植物油炒匀，最后加入葱姜等料酒提味，烹制而成；又如酸菜鱼，主要把鱼煸熟、放入酸菜中，再加入孜然、芝麻、醋等调料，混合抓辣，最后再用油煸炒即可。此外，川菜还拥有火锅、宫爆等烹饪方法，用火把多种菜肴烹制而成，口感更佳。
总而言之，川菜的正宗做法对强调以辣味为主的口感以及丰富的调味料特色，混合“川三香”原料，把调味料和佐料构成合理的组合，实践六种烹饪方法，是川菜正宗做法的特点。丰富的口感，使得川菜在中国美食中拥有着自己鲜明的风格，常年受到广大食客的喜爱，常拥有众多的吃客！
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