如何处理活鱼做法(如何处理活鱼做法视频教程)

生蚝 • 1个月前 • 川菜

摘要：处理活鱼要尽量保持健康，质量就会高。处理活鱼的方法有清洗、分割、大小分类、捞取、屠宰、浸泡、除毒、切片、切段、冷冻等几类，其中清洗尤为重要。

      一、清洗

      1、清洗：清洗的目的是去除鱼表面的腐质、灰尘、发臭物质、氧化物等杂质。清洗时注意清洗时间，过长容易造成失水，过短容易造成水分渗失。正确的清洗方法是用温水充分清洗，中间要停顿一段时间，以便洗净污渍，最后用清水彻底冲洗掉残留的杂质。

      2、抗菌：抗菌处理是为了杀死以及防止活鱼体表面滋生快蚊虫等有害微生物，防止腐质产生，以保证活鱼质量。根据不同的抗菌需求，已经开发出多种抗菌产品，比如抗生素、抗菌素、药膜等，可以根据实际情况灵活使用。

      二、分割

      活鱼分割是把活鱼分割成几个部分，以便更好的保存、处理和利用活鱼的部位，也可以提高活鱼的储藏和相关处理的效率。分割的方法要根据不同的种类和针对性的处理进行，比如可以把鱼分割成头部和躯干两部分或者只分割出鱼头、鱼尾和脊椎等。有些活鱼还需要把肌肉拆分出来，比如活鲤鱼要把活鱼分割成鱼头、脊椎和五条腿，以及身体肌肉中的大肉排、小肉排等。

      三、大小分类

      在活鱼的处理过程中，要把不同大小的活鱼规整放在一起，这样方便统一的进行处理，也可以提高处理的效率，比如屠宰、捞取等操作。活鱼大小分类一般以1斤、2斤、3斤、4斤、5斤为界，比较大的活鱼放在2斤及以上进行分类，比较小的活鱼放在1斤及以下进行分类，这样就可以满足不同处理要求，有利于保证活鱼质量。

      四、捞取

      捞取是指在处理活鱼时用捞网等捞取器具对活鱼进行捞取，它可以在一定程度上保证活鱼少受损伤，避免失水分，也可以减少活鱼的减轻击度，所以捞取活鱼时要注意捞取的方法，最好在活鱼水质良好的情况下用精致的捞取器具把活鱼慢慢的捞取出来，以减少活鱼损伤。

      五、屠宰

      屠宰是指把活鱼宰杀，以便供人食用。屠宰是活鱼处理的关键步骤之一，它不仅决定着活鱼质量，还可以节省活鱼体积，节约能源，提高处理效果。正确的屠宰方法非常重要，要注意选择合理的屠宰器具，比如用刀具屠宰，要采用精致锋利、把柄合脚，宰杀力度要能够符合活鱼体质，屠宰时要轻柔又果断，以减少活鱼失水分和蛋白质的流失。

      六、浸泡

      浸泡是指把活鱼浸泡在某种特定的液体中，以起到保质、柔软和清洁的效果。活鱼浸泡的浸泡液可以是盐水，也可以是水溶性调味料，甚至是某些食品添加剂。浸泡时注意力度，要根据活鱼的不同情况做调整，比如活鱼状态较好时力度要大一些，活鱼状态较差时力度要小一些，这样可以有效避免活鱼损失水分，更有利于保证活鱼的质量。

      七、除毒

      活鱼体表的毒素有多种来源，比如活鱼表面的热量、细菌、病毒等，这些毒素不仅会对活鱼进行质量降低，还会影响人体的健康。所以

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